ミルクフィッシュは南方系の魚で、日本近海では相模湾以南、主に太平洋岸に幼魚や未成魚が見られます。しかし、日本では一般的に知られていません。
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フィリピンでの位置付け
フィリピンでは「Bangus（バンガス）」と呼ばれ、国民的かつシンボル的な魚として中級〜高級魚に位置付けられています。沿岸での養殖が盛んで、漁獲量は天然物35％、養殖物65％とされています。
養殖方法
- 海で捕獲した親魚から卵を採取し、孵化後に稚魚を10cm程度まで育成してから専門養殖業者へ販売。
- 海水囲いの中で成魚になるまでの期間は比較的短い。
- 海で生まれて2〜3週間後に河川へ向かう幼魚を捕獲し、養殖する方法もある。
商品形態と消費者層
生冷凍、燻製、マリネードなど多様な加工品があり、宇和島屋各店舗でも欠品できない定番商品です。ただし、購入者は主にフィリピン人で、その他の人はほとんど買わないか、興味本位や間違って購入する程度です。
調理方法
- 基本調理：フライ、焼き、煮物、蒸し物。
- 詰め物調理：内臓を除去した腹にタマネギ、トマト、オリーブ、溶き卵、スパイス、アラマン（Alamang：発酵小エビペースト）、バグーン（Bagoong：発酵小魚ペースト）などを入れ、バナナの葉で包んで焼く・煮る。
- 薬味添え：アラマンやバグーンなどにつけながら（餃子のタレのように）食べる。
バリエーション
- 刻んだ生姜、玉ねぎ、にんにく、唐辛子、胡椒、砂糖を酢に漬け込み、薄切りのミルクフィッシュを1時間ほどマリネしたものは、健康食として昼食にも食べられる。
- 燻製ミルクフィッシュは解凍後、小さく切ってそのままおかずとしてご飯と食べる。
フィリピンでの食文化エピソード
マニラのホテルで、現地の取引先社長が朝食に「酢漬けミルクフィッシュ」を注文してくれたことがありました。欧米人が好む酢漬けニシンのような風味で、当時は何気なく食べましたが、それだけ日常的に食べられている国民魚であることを実感しました。
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