いよいよ北米での鮭の本格的なシーズンが5月から始まりました。北米の天然の鮭・鱒は、大別すると次の5種類があります。
・紅鮭（sockeye：魚屋ではソッカイと呼ぶ）
・銀鮭（coho：コーホー）
・シロ鮭（chum：チャム）
・マス（pink：ピンク）
・キングサーモン（chinook：チヌーク）
種類にもよりますが、カリフォルニア州北部からロシアとの国境に近いアラスカのコッツビュー（Kotzebue）まで、広範囲にわたって漁獲されています。
鮭は日本人に最も好まれる魚です。中でも特に好まれる紅鮭（sockeye：魚屋ではソッカイと呼ぶ）は、アラスカ州からワシントン州にかけて漁獲され、シーズンはアラスカのカッパー・リバー（Copper River）の5月中旬頃の初漁から、ワシントン州ピュージェット湾の9月上旬頃までとなります。従って、宇和島屋では9月中旬頃まで継続的に北米各地の紅鮭を生鮮で販売しています。
カッパー・リバーとは、アラスカ湾北にある風光明媚なプリンス・ウィリアム・サウンド（Prince William Sound）近くに河口があり、アラスカ州のほぼ真ん中にあるフェアバンク付近まで流れる大きな川です。この河口で漁獲される紅鮭およびキングサーモンは脂がのって大変美味しく、日本では高級スモークサーモン用としても貴重な鮭になっています。
また、カッパー・リバーとプリンス・ウィリアム・サウンドでは、銀鮭、シロ鮭、マスなどもたくさん漁獲され、まさに鮭鱒5種類の宝庫となっています。
カッパー・リバーの河口で漁獲される紅鮭は毎年、判で押したように5月の中旬に解禁となります。30年前頃はアメリカで最初に獲れる紅鮭として、生で日本向けに大量に出荷され、築地の東京魚卸売市場では北米産の初物で脂の乗った大変美味な紅鮭としてご祝儀相場が出たものです。
当時は生鮮は日本向けの相場がアメリカ国内向けの価格でしたが、時代が変わり、近年はカッパー・リバーの紅鮭の美味しさが全米で評価され始め、日本向けよりも高い価格で取り引きされるようになりました。大量需要先が変わり、日本向けの大量出荷も昔のこととなりました。なお、カッパー・リバー産の紅鮭およびキング・サーモンの卵から作られる筋子は初物としてすべて日本向けに出荷されています。
余談となりますが、アラスカの鮭と言えば、昔、鮭の生産者とシーズン前に数量・価格（価格の決め方の一つに、スライディング方式がありますが、これは上下する魚の浜値を元に価格を決める方法です）などを決めて契約しました。これはプリシーズン・コントラクト（pre-season contract）と言い、大変リスクの大きい契約で、欲しい漁場・漁法・品質の鮭を確保するには止むを得ず、日本の顧客と共に現地の水産会社との契約の詳細を十分検討しながら生産者と契約書に署名しました。契約と同時にあらゆる心配事が脳裏に浮かびましたが、シーズン中に訴訟問題もなく契約がなんとか終了した時はホッとしたものです。契約で大事なことは、魚種・漁場・漁法・漁期・数量・価格・品質基準・支払い条件・積期・クレームの解決方法などです。天然の鮭のため、契約書に書く品質基準は特に重要で、日々変化する品質を確認するためにも、どうしても日本のお客様と共に検品に行くことになります。
今年もカッパー・リバーの新物紅鮭が5月14日（木）に解禁となり、翌15日（金）には空輸でアラスカのコルドバ（Cordova）からシアトルに初入荷しました。例年の通り、宇和島屋各店でも生で産地から空輸で仕入れて販売しますので、キングサーモンともども、ご用命くださいますよう、よろしくお願いいたします。
掲載：2020年5月
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