カキは古来から食用とされており、ローマ時代にはすでに養殖が行われていたそうです。日本ではマガキ、ナガガキ、スミノエガキ、イタボガキなどがあります。一見巻き貝のように見えますが二枚貝です。殻は左右不相称で、岩礁に付着する側の左殻が大きく深く、右殻はやや小さく、ふくらみも弱く、フタのようになっています。殻表には皮がなく、成長脈が板状になります。
世界中で食用とされているカキの養殖は世界的に行われており、特に日本・米国・オーストラリア・中国・西欧諸国で盛んです。日本では松島湾・伊勢湾・瀬戸内海・有明海などで主に養殖されています。種類は同じ養殖マガキでも、広島産のカキは粒が大きく乳白色で、宮城産のカキは中粒で青黒味が強いなど、潮流・水温・海水中の栄養素で特徴が異なるそうです。大粒は歩留まりは良いですが、味はやや大味なので、中・小粒の方が味は良いとされています。
北半球で「”R” のない月（May、June）は食用に適さない」と言うのは、多くの種（世界中に約100種）で産卵期の夏季には卵巣が発達しすぎていて、風味が乏しいばかりでなく、流通の過程で鮮度が落ちやすいためです。従って、来るべき産卵期にそなえ栄養を貯え、また流通過程で傷みにくい秋から冬が出盛り、”旬” となります。カキの身にはグリコーゲンが多く、滋養に富んでいます。
代表的なカキ料理には、カキフライ・酢の物・カキ雑炊・カキ鍋・グラタン・スパゲティ・パエリアなどがあります。
掲載：2009年9月
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