レイク・ユニオンに面した 『アイ・ラブ・スシ レイク・ユニオン』 で寿司を握るのは、宮崎県出身の種子田英明さん。中学生の時に厳しい職人の世界に憧れを抱き、調理師専門学校に入学。卒業後は神奈川県の和食料亭と東京・青山の寿司・日本料理店にて合計14年にわたり経験を積んだ後、クルーズ船の料理長として世界一周クルーズや短期クルーズで2年にわたり寿司と日本食を担当した。「世界一周クルーズでは世界を4周。毎日600〜800人の方に日本食を作るのはチャレンジでもあり、おもしろい仕事でもあった。特に長期クルーズでは同じ方々がレストランに来られるため、毎日違うもので飽きないものをお出しするという、まるで家庭における母親のような感じ（笑）。」
その後、日本にいったん戻ったが、現在の勤務先である 『アイ・ラブ・スシ レイク・ユニオン』 の前オーナーから誘いを受け、渡米の話が持ち上がる。「アメリカで働いてみたい。自分の料理を試してみたい。」
労働ビザの取得などの条件を満たし、渡米したのが2003年半ば。同年11月から同店で寿司と懐石料理全般を担当している。
料理人として長いキャリアのある種子田さんだが、渡米後3年は戸惑いがあったそうだ。「アメリカ人に対して、こうしたらいいのかな、ああしたらいいのかな、と、いろいろ試行錯誤していた。でも、最終的に行き着いたのは、"基本に忠実に"
ということ。基本から外れなければ、"おいしい" と言ってもらえるということがわかった。」 また、クルーズ船では行き先によって食材や水の確保に苦労した経験を持つ種子田さんは、シアトルの食材にはとても感謝していると言う。「地元産のレーザー・クラム、ウニ、サーモン、ミル貝、アワビ、スメルト、ダンジネス・クラブなど、シアトルは本当に食材に恵まれています。」
ここ数年は空輸システムが充実し、米国東海岸や日本からの食材も簡単に入手できるようになり、ますますネタが充実している。
種子田さんが渡米してから6年間で、シアトルの日本食は大幅に変わったと感じるという。「以前よりも日本食の店が増え、ソースをたくさん使ったものから、もっと日本食らしいものへと、スタイルが変化している。日本食のすばらしいところは、"素材を大切にすること"。そういう本当の日本食を求めるアメリカ人が増えている。特に当店のカウンターにすわってくださるお客様はそう。日本に行かれたことがあるというのもあるかもしれないが、いろいろな日本食レストランで食事されているからか、"こうして食べるのがおいしい"
とこだわりを教えてくださる方も。」 これからも日本食レストランが増えていくと見ている種子田さんは、それに従って職人も増えることで、ますます本物が求められると考えている。シアトルできちんと基礎を知っている人について習得すれば、日本で修行したことがなくても、良い職人になることができるという。
種子田さんの寿司に対するこだわりについて聞いてみた。「寿司屋はネタのバラエティも大事だが、やはり最も大事なのはシャリ。シャリの温度、とぎ方、炊き方など、味を左右することはいろいろあるが、日本から来られた方にも日本の寿司に引けを取らない寿司を味わっていただきたい。」
これから日本食レストランが増え、寿司職人が増えていくとしても、種子田さんは本当の日本食・寿司を追求し、精進していきたいと言う。「そして、一番大事なのは気持ちだと思っています。おいしく食べていただきたいという気持ちをこめて握れば、その気持ちがお客様に伝わります。」
（2010年3月）
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【懐石料理】
注文は2名から受付・1人48ドル
自家製豆腐とウニとイクラの突き出し
八寸
鮭の小袖寿司、アンキモ・アマエビとホタテ、
鯖の昆布〆、甘エビの西京漬け、
銀鱈の粕漬け、蟹の砧巻
帆立・海老・梅肉の天ぷら
春の魚のお造り
さより（日本産）、さわら、トロ
コースにはこの他、あわびの土瓶蒸し・
真鯛の唐揚げ・江戸前寿司などが
含まれます。（内容は取材時のものです）
I Love Sushi Lake Union
アイ・ラブ・スシ：レイク・ユニオン店
【住所】
1001 Fairview Avenue North
Seattle, WA 98109 >> 地図
【公式サイト】
lakeunion.ilovesushi.com
【Phone】 (206) 625-9604
【営業時間】
月〜木 11:30am-2:30pm & 4pm-10pm
金 11:30am-2pm & 4pm-10:30pm
土 12pm-2:30pm（ブランチ） & 5pm-10:30pm
日 12pm-2:30pm（ブランチ） & 2:30pm-9:30pm
ハッピーアワー 月〜金4pm-6pm
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