北は北海、西は大西洋、南は地中海に囲まれたスペインは、地方によって気候や人々の気質が大きく異なることから、地方にはさまざまな特色がある。歴史上、さまざまな民族・文化に影響を受けたこともあり、独特の地方色が発達してきたが、全般的にスペイン料理はニンニクとオリーブ・オイルを多用することが大きな特徴だ。また、山や海の幸をふんだんに使い、素材の特長を上手に生かしているものが多く、意外と日本人の味覚に合ったものがたくさんある。


首都マドリッドのあるスペイン中央に位置する内陸部。ドン・キホ−テの舞台としてイメージされる、枯れて赤茶けた荒野からなる高原に位置する乾燥性の土地。狩猟も普通に行われ、雉、うずらなどの野鳥類のほか、猪や鹿も大切な食材である。この地方の料理は肉を塊のまま、焼き上げるロースト料理が多く、また肉類を使うコシード（cocido）と呼ばれる煮込み料理も多い。仔豚を丸焼きにしたコチニージョ・アサド（cochinillo asado）が有名。

スペイン北西に位置し、カンタブリア海と大西洋という2つの海に面したガリシア地方は海洋性の気候で、海岸線には複雑な入り江が発達し、州の内陸部はなだらかな山地で緑の森が残されている。主要都市サンティアゴ・デ・コンポステーラ北は巡礼の地として知られるように、典型的なキリスト教（カトリック）の影響を受けている土地。スペインで最も漁獲量の多いガリシア地方では、海の幸を使った料理が盛ん。タコを茹でて輪切りにしたものに塩とオリーブオイル、パプリカで味付けをしたプルポ・ア・フェイラ（pulpo a feira）などが有名。

湾岸部は大西洋気候、内陸部は大陸性気候、温暖で穏やかな気温に恵まれ、冬も夏も快適なバスク地方。スペイン国内でありながら、地理的にフランスと国境を共有しており、独特の言語を持ち、政治においても独自性が非常に強い。その地方料理はフランスの影響も受けているが、海に接しているため、イカやタコなど日本人にも馴染み深い海の幸を使った料理が多い。干ダラとメルルーサという魚が良く使われ、素材の味を赤や白、緑などの色鮮やかなソースで引き立たせるのがバスク料理の特徴。食にこだわりをもつ人が特に多い土地で、スペインのテレビの料理番組に出演しているシェフはほとんどがバスク出身。つまり、「バスクのシェフ」と言うと、一目置かれる存在なのだ。バスク料理の代表格といえるのが、「ピンチョス（Pincho）」。串や楊枝で刺したひと口サイズのおつまみのことで、最近、他地方でもバスク料理はブームになっている。

スペイン北東部に位置し、地中海を臨むカタルーニャ地方は、スペイン最高のスキーリゾート地であるビレネー山脈から内陸地は樹木でおおわれた連山と肥沃な平野が交互に展開する地域。主要都市のバルセロナは前衛的なヨーロッパの雰囲気を感じさせる町並みなど　独立した気風が強い土地。地中海の食材を使った料理が多いこの地方の料理は、スペイン料理の中で最も洗練された雰囲気があると言われている。トーストしたパンの表面にトマトをすりつけてオリーブオイルと塩で味付けをしたパン・コン・トマテ（pan con tomate）はバルセロナの食卓でよく食べられるもの。

「バレンシアに冬はない」と言われるほど温暖な気候のおかげで、豊かな森林と、オリーブやオレンジの果樹園、そして穀物畑が広がる。スペイン国内では米の生産・消費共に最も多く、イスラム圏からやってきた人々によって広められた灌漑技術の発達により、古くからの水田地域が広がっているのも特徴だ。スペインを代表する料理として、すぐに名前の上がるパエジャ発祥の地。バレンシアには、いろいろなものを炊き込んだ各種のパエリアがある。また、、ギリシャから受け継いだ文化も残っており、イチジクの生産が盛んで、イチジク料理も広く親しまれている。

典型的な地中海性気候で雨はあまり降らず、かつてはイスラム世界の中心だったコルドバや、イスラム教徒の最後の砦であったグラナダなど、異国情緒の溢れる場所だ。酢を多く使うのがこの地方の料理の特色の一つ。野菜サラダをそのままミキサーにかけたようなガスパチョ（gazpacho）が暑い夏の一品として有名。また、揚げ物もよく食される土地で、魚のフライ、ペスカイート・フリート（pescaito frito）は　アンダルシア地方全般で食べられる。

スペインでは日本と異なる時間帯に食事を摂る。また、1日に5回食事をすることで有名だ。

1. 朝食： カフェコンレチェ（カフェオレ）にパンなど
2. 朝11時頃： ボカディージョ（サンドイッチ）と飲み物など
3. 午後2時　昼食： メインの食事
4. 夕方6時頃： コーヒーと甘味、またはバルでワイン飲みながらタパス（おつまみ）をつまむなど。
5. 夜9時の軽い夕食： ごく軽いサンドイッチやおつまみ

EUに統合された後のスペインでは、他の EU 諸国との取引も増え、都市部のビジネスマンの間では食習慣にも変化がでてきているようだが、1日の食事では昼食に重きが置かれ、昼食時は自宅で家族と食事を取った後、軽い昼寝（シエスタ）をし、午後の仕事に戻るという典型的な食習慣を維持する人も多い。おつまみとして食べるボカディージョはスペイン風サンドイッチ。フランスパンのような固めのパンにトルティーヤ（ポテトを使ったスペイン風オムレツ）を挟んだものが人気が高い。夕方6時頃の軽食は、スペイン風居酒屋の「バル」と呼ばれる店で食べる人も多い。居酒屋というものの家族連れも見られ、タパスと呼ばれる一品おつまみを楽しむことも、軽く食事をすることもできる。一種の「社交場」の意味合いもある場所で、スペインでは街中いたるところに「バル」がある。