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エビの下ごしらえ

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  1. 頭をとる: 一方の手で胴のつけ根を持ち、もう一方の手で頭をひねるように取り、そのまま背わたを引き抜く。
  2. 殻をむく: 足を取り除き、腹側のほうから胴にそって殻をむく。尾に近い一節を残すと形くずれを防ぎ、調理したときの色どりもきれいに仕上がる。
  3. 背わたを取る:

    <殻つきのもの> 背を丸めるようにして持ち、竹串を節と節の間に入れ背わたをすくって引き抜く。
    <殻をむいたもの> 背中の中央あたり竹串で刺し、背わたをひっかけて引き抜く。
  4. 開く: むき身の背の部分に包丁を寝かせて体の半分くらいまで切り目を入れ、開きながら背わたを刃先でかき出す。

エビの揚げもの用の下ごしらえのコツは・・・

  1. エビは冷水で洗い、水気をきって頭を取る。尾の最後の一節を残して殻をむき、背わたを取って、尾の中央の剣先を切り落とす。そして、尾の先端を斜めに切り落とす。
  2. 油のはねを防ぐため、包丁の先で尾の中に水分をしごき出す。
  3. 揚げた時にピンと真っすぐに仕上げるため、腹の2~3か所に浅く切り込みを入れる。
  4. 布巾でしっかり水気を取り、少し身を伸ばすようにして真っすぐにする。

掲載:2005年3月

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