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ウニ(漢字名: 海胆、分類:ウニ科、英名:Sea Urchin)(1)

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ウニは漢字で海胆と書きます。塩漬けにしたものは雲丹と書きます。

棘皮(きょくひ)動物で、球状の殻を持っています。世界中に約1,000種類も生息していますが、日本以外の国で食用とされるのは約25種類。日本で食用とされるのは全180種のうち約10種と言われます。

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生息地域と特徴

日本では、北海道から九州にかけての海岸のいたるところに生息しています。種類はバフンウニとムラサキウニの2種に限定されますが、水域によって色調・香味・軟度が異なる上、加工技術によっても格差があるようです。

北海道(釧路方面)のものは、色が橙赤色で、身がしまっています。函館周辺・三陸のものは薄茶色で、やや大ぶりです。

初夏から夏にかけて卵巣が成熟し、産卵します。

ウニの年間漁獲量と輸入状況

ウニの年間漁獲量は、チリの34,7464トンが最大で、2位はロシアの9,480トン。そして、オーストラリア、中国と続き、日本は7,800トン前後で第5位です。(2020年)

日本のウニの年間漁獲量は、1977年のピーク時の27,000トンの3分の1以下です。

国産だけでは日本国内の需要に満たないため、韓国・中国・カナダ・米国・チリなど、世界中からさまざまな形態で、年間を通して輸入しています。2020年の年間輸入量は、生鮮ウニ(ムキ身)で約1,600トン、活ウニで約13,000トン、冷凍ウニで約2,000トンでした。

ウニの風味、品質、保存方法

ウニの本体である生殖巣の殻を割って丁寧に取り出し、塩水で洗ってからミョウバン水で洗い直し、水切りをして箱詰めにします。独特の味と香りはリン脂質によるものとされ、赤味の勝った黄色で、特有の香りが強いものが良品と言われています。

買ったウニは冷蔵庫で保管し、早く食べること。長く置いておくと、とろけたり、カビが生えたりします。酒の肴、ご飯のおかずとして好まれます。

宇和島屋では、トレイ入りの米国西海岸産生ウニを周年販売しており、好評を得ています。また、地元ピュージェット・サウンド産の活ムラサキウニ(live red sea urchin)と活バフンウニ(live green sea urchin)もシーズン中は取り扱っています。ベルビュー店では、日本からの空輸で産地直輸入の北海道根室産生ウニ(fresh sea urchin)を販売しています。

『お魚豆知識』 は、宇和島屋鮮魚部の沖良三さんが発行している 『Seafood Newsletter』 の一部です。宇和島屋の入荷商品やおすすめ商品の情報が満載ですので、ぜひご購読ください。お申し込みは seafoodnews@uwajimaya.com まで、日本語でどうぞ。

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